在世界饮食大国里，中国是唯一还保留了合餐制的国家。对中国人来说，吃饭不仅为了果腹，更是必要的社交。一大桌子人围坐一起，推杯换盏、觥筹交错，可以维系朋友情谊、可以拉近买卖关系、更可以升华家人亲情。

对中国人来说，没什么事情，是一餐饭不能解决的。

这种文化氛围之下，热热闹闹，兼具排场、分量、温度和仪式感的大碗、大盆菜，也成了不管天南海北，人人青睐的节日餐桌必备。

东北：大丰收

提到东三省，首先想到的是大份的乱炖：猪肉、粉条、白菜、土豆，一锅炖烂之后，原汁原味，肉香自然飘出。外表粗粝不讲究，但吃的是门道，看着是热闹。

要说东北菜都是不讲究，那也未必，到了年节，哪怕平时最简单的乱炖，也要精心包装，让它焕发新生。作为那一桌“杀猪菜”的重要组成部分，最上好的猪五花肉被选了出来，搭配南瓜、土豆、豆角、玉米，先炒后炖，用大酱八角慢慢伺候。

最后讲究地摆盘：蓄热的大砂锅一口先上，粉条是不能用的，会破坏整菜的卖相，炖烂的南瓜土豆垫底、玉米围成一圈、茄子围城一圈，猪肉高高地码在上面，青绿的豆角点缀其间做装饰。

这种精致版的乱炖，被人形象地给它起了个应景的名字“大丰收”，如陈晓卿老师所言：“年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重、丰盛。”它饱含了农耕民族的美好愿望：土地丰收、生活幸福、有肉吃、有家人陪伴。

这就够了，不是么？

天津：贴饽饽熬小鱼

天津人对食物怀有外人无法想见的执念，比如他们把其他地区所有改良版的煎饼果子都斥为邪教。

但天津这座城市的怀旧是真的，这从贴饽饽熬小鱼朴素的气质和古早的制作过程就能看出来。

小鱼要麦穗鱼，或者白鳞小鲫鱼，骨细刺软，且成本低廉，和天津这座城市一样，充满了市井江湖气味；饽饽要用黄澄澄的棒子面，不是这个不能烤出脆又香的焦嘎。做法也是最传统的样子，一口大锅，用柴禾烧热后锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。

整个烹饪过程没有精妙的技法，也没有出奇的巧思，唯独贯穿了老天津卫们口重的嗜好：鱼去掉内脏，沾上面粉或鸡蛋清，油炸至金黄色后，撒上葱、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和水调出浓厚的汤汁，最后还要淋上麻油增香。

待到文火把汁水收到半干时，一揭锅盖，香味四溢，全家人的欢笑，就伴随着升腾的热气一起，慢慢飘到了房梁上。

山东：酥锅

齐鲁之地临山面海，物产丰富，他们的大盆菜，自然要有山海烩于一锅的浪漫，白菜、藕、海带、冻豆腐、猪蹄、鲅鱼、鸡肉，都是山东酥锅的标配。

所谓酥锅，顾名思义，就是一整锅炖的酥烂的菜。也有当地人称，这是苏东坡在山东诸城太守任上留下的菜色，“酥锅”就是“苏锅”的谐音。这当然多半是附会，但酥锅的做法，确实与东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐近似，如苏轼诗句“慢著火、少著水，火候足时它自美”。

唯一不同的是，酥锅制作过程中的重口味：一锅菜，几乎要用半瓶酱油和一整瓶醋。和各色食材一起炖整夜之后再冷却了吃，因为鱼和肉皮的胶质，汤成了肉冻将各种原料都胶到了一起，挖一勺就能几乎尝到所有的物品，各种原料的味道都汇到嘴里，骨酥肉烂，滋味醇厚，天气冷的时候还能有效保鲜，从前小年夜炖一大锅，最多能吃到元宵。

在济南，酥锅几乎家家都会做，但它的成名之地却是在淄博博山。没错，就是那个东汉时就以博山炉而出名的地方。甚至有人认为，工艺繁复的博山炉最早不是用来熏香，而是用来炖酥锅。至今在博山，还有“有酥锅，穷也过年，富也过年”的民间俚语，意思是家庭殷实些的，可以把大鱼大肉、整鸡整鸭地做进酥锅里，条件略差的，可以把鱼头鱼尾、鸡翅鸡爪、碎肉鸭架什么的做进去，做好了味道并不差。

浙江：家烧杂鱼

浙江的家烧，其实与厦门的酱油水异曲同工：用水稀释过的酱油，作为主料烹饪海鲜。倚靠靠中国海洋渔业最发达的东海渔场，家烧在浙东地区大行其道，小黄鱼、海蛎、红虾、小管（墨鱼）、青蟹、东星斑、龙虾、大扇贝，都可以用来“家烧”。但最平民，也是最具备家常风味的，就是家烧杂鱼。

家烧工序简单，但很考教厨师的功力。材料首先要新鲜，酱油与水的比例也要妥当。一堆各种各样的杂鱼里，小黄鱼、小鲳鱼含水量较少，应该多放水，少放酱油；小带鱼含水量较多，加的水要酌量减少，酱油的比例则要增大；如果加了小虾小贝在其中，则根本不用放水，烹饪的过程中，就会有大量水分渗到酱油汁里去。

海鲜下锅前，要先用姜片和猪五花煸过。猪油除了提供香润的口感，还能让汤汁更鲜美浓稠。成菜之后，汤汁应该比红烧鱼清，不是酱乎乎的，是稀的，淡咖啡色，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味。

江浙人的年夜饭上一定会有米饭，长辈常常对小辈说，菜色再丰富，年夜饭也一定要吃一口饭。而这一大盘杂鱼的汤汁，就是米饭最合拍的搭档。舀一勺浇在雪白的米饭上，鱼香、酱香和葱香交织，比广东人热爱的葱油捞饭、猪油捞饭好吃得多。

台湾：围炉

围炉其实就是火锅，但特别大的锅体尺寸，以及每逢节庆才有资格摆上桌的身份，彰显了它所流行的地区台湾、福建，与内地一脉相承的文化源流。

在台湾，围炉特指大年夜，全家老小围坐在圆桌上聚餐时，放在最中间的那一大锅。参加“围炉”的人，不论大小，桌上的每样菜都得下筷子。平常滴酒不沾的妇女，也要象征性地喝一口酒，以讨吉利。

“围炉”的菜色充满了南方民间的虔诚和迷信，鱼圆、肉圆一起，象征团圆；萝卜在闽粤方言里称为“菜头”，象征好彩头；全鸡的谐音“全家”，象征合家团聚；蚶，在台湾常常被误读为“胖”，吃蚶取意发财发福；油炸的豆腐外表金灿灿，象征家运兴旺；围炉的蔬菜也不能切碎，而是整根煮熟吃，祝福长辈长寿。

最让人感动的是，如果家人因故不能参加年夜饭，也要空出一个席位，把这个人的衣服放在空位上，向鬼神表达全家团圆的期盼。

广东：盆菜

盆菜其实是广东客家人的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，基本原则是“和味”。

这种讲求食材搭配的菜色，与北方乱炖有着本质不同。每一味菜都要精心选材，甚至分开烹饪，最后再装盛到一起。

过去，广东农村里有喜庆事，便在空旷的地方摆起盆菜，配以木台木凳，以木炭加热，充满了原生态的淳朴。但很多人没想到的是，如今在广州和香港最发达繁华的地区，它也成了逢年过节的必备。

这就好像两百年前，也没人想到名不见经传的小渔村香港，会成为后来的东方之珠。

盆菜最标准的做法应该由发菜、鲍鱼、芋头、烤肉、猪爪、萝卜、香菇、白菜八样食材，一层层码好。原则上是蔬菜在下，荤菜在上。荤物的颜色突出漂亮，蔬菜则可以充分吸收鱼肉的汤汁变得入味。但发菜是例外，这种谐音“发财”的菜色，是要在最显著出腔调的。

码好之后，就要加入高汤慢炖。同时煮一锅白饭、炒一个菜芯，就是广东人家里最朴素的年夜饭。吃的时候，全家人围着大锅，各自挑选自己喜欢的食物，一层层捞下去，最后用浓厚的汤汁配菜芯白饭吃，充满了过年欢庆的仪式感。

这种年菜风俗，也随着华人下南洋被带到了东南亚广大地区。马来西亚华人过年，必备的菜色有两个，其一是七彩鱼生，拿生鱼片搭配腌姜丝及各种有颜色的蔬菜丝或水果丝，为的是取菜头：芹菜是“勤”；蒜，就是要会“算”；芫菜便是“缘”；有鱼，则是年年有“余”。

另一道，就是被码成聚宝盆形的盆菜了。

冯骥才说：“不管一年里你有多少失落与遗憾，但在大年三十晚上，坐在摆满年夜饭的桌旁，必须笑容满面。脸上无忧，来年无愁。”而今，又将面对家人的欢笑，以及盆满钵满的年菜，那些围炉守岁忆及的往事，又将被春风一一提起。